Бисквитное тесто

Бисквитное тесто приготавливают без химических разрыхлителей н дрожлсей» Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйиа или яичные белки, которые и являются разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25 %) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц. чем мука, поэтому при выпеч кс влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Муку для бисквитного теста выбираю! C средним количеством клейковины (около 30%). Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными, малопористыми а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они получаются ломкими. Существует два способа приготовления бисквита: холодный и теплый Холодный способ заключается в том. что белки, отделенные от желтков взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой. Этот способ можно применять в том случае, если при раскалывании яиц белок хорошо отделяется от желтка. Необходимо учитывать, что в процессе длительного хранения (в холодильниках) оболочка желтка ослабевает и при раскалывании яйца легко рвется, вследствие чего желток смешивается с белком. В этом случае или при наличии меланжа применяют теплый способ, который заключается в том, что белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и. охладив, быстро вводят в муку. Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность— не делать резких движений руками, не встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными. При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте. Пористая структура закрепляется свернувшимися белками муки и яии, Продукты для приготовления теста рекомендуется брать в следуюшем соотношении: сахар 25 %, яйца 50 % мука 25 %.
Чтобы бисквит получился болие пышным в него добовляют крохмал

крахмал (третью часть от количества муки). В состав некоторых рецептов входит какао-порошок, тертая лимонная или апельсиновая
цедра, орехи и т. д. Особенностью пригото&тения бисквитного теста является быстрое взбивание янчно-сахармой массы, мгновннное замешивание теста, очень быстрое его формирование, незамедлительная выпечка.

Рецепт бисквитного теста
Белки — 42, 8 гр., жиры — 27, 5 гр., углеводы — 281, 3 гр, энергоценность— 1544 ккал. 0, 75 стакана мужи высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 ст., ложка крахмала.

Приготовление теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: яйца взбить с сахаром до увеличения объема в 2, 5—3 раза.
Во взбитую массу всыпать муку смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 0.75 объема. Перед формированием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы сразу же поставить в духозку и выпекать бисквит при температуре 180-200 При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непрочным. Посте охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным. Если верх бисквита будет слишком зарумяниваться, прикройте его бумагой. Не рекомендуется при выпечке форму с бисквит им встряхивать, так дек масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке Время выпечки бисквита зависит от толшины готовой Лепешки. При толщине 3—4 см для тортов, пирожных) оно составляет 40—50 минут, при толщине одою 1 см (для рулетов) 10—15 минут. Готовность изделий можно определить деревянной палочкой, если  бисквит не прилипает.
Готовность бисквита определяется по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается Ямочка. Чтобы выпеченный бисквит не опал его охлаждают в откры тых формах в течение 20—30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают
после выпечки не менее 8 часов. За тем его пропитывают сиропом, про­слаивают кремом или другими начинками. Часто хозяйки жалуются не выходит бисквитное тесто, садится.
Как избежать такой неприятности? Очень просто — яйца для бисквита не нужно разделять на белки и желтей, а взбивать вместе не менее получаса. Тогда бисквит не оседает. Посуду для взбивания обезательно предварительно обезжирить: прокипятить в ней воду.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении полуфабриката из бисквитного теста, и причины их возникновения

Недостатки
Причнны возникновении недостатков
Масса при замесе опадает (готовые изделия получаются плотными, с мелкими порами) Плохо взбитая масса; при пологреж

(температураее превышала 40 градусов

Издлия при выпечке садятся

(мякиш получается липким.
клейким)

 Несвоевременно прикоснулись

к бисквиту при его выпекании